Offre de stage pour un sujet de M2 Physiologie Neuroscience Comportement, Année Universitaire 2015-2016, à l'Université de Bourgogne-Franche Comté
Le sujet proposé ici s’inscrit dans la continuité de travaux menés depuis plusieurs années sur la perception des arômes lors de la prise alimentaire. Toutefois, au-delà des aspects sensoriels (goût, odeur, texture, …) la perception vis-à- vis d’un produit se construit également par les représentations qu’il crée et qui vont orienter le plaisir, le choix, la quantité consommé…
Dans un premier temps, il s’agira d’étudier les évocations suscitées par le Comté (à l’odeur seulement, en bouche, avec et sans la vue…) dans différentes configurations : (1) association libre, cad sans consignes particulières (2) en association avec un thème (un lieu, un plat, un fruit, une couleur, un animal, un moment…). Des groupes de sujets seront testés (enfants, adolescents, adultes, franc-comtois ou non…) afin de déterminer en quoi la familiarité avec le produit construit les représentations. Les données seront collectées en salle spécialisée d’analyse sensorielle à l’aide du logiciel FIZZ et traitées par AFC (Analyse Factorielle des Correspondances) de façon à faire émerger les grandes tendances représentatives
Dans un second temps, il s’agira d’évaluer la congruence entre l’odorant proposé en association et le Comté, les sujets devant indiquer s’ils trouvent que l’odorant « se marie bien » avec le fromage ou non. Les sujets « naïfs » ont souvent des difficultés à percevoir les arômes constitutifs du Comté et le premier objectif est de savoir si les odorants présents naturellement dans le fromage (noix, vanille, poivre, lait…) sont perçus comme congruents. Seront également testés des odorants alimentaires (pain, bacon, tomate, melon…) et non alimentaires (fleurs de type lavande, rose, tilleul… produits ménagers…) et surtout des odorants activant la sensibilité trigéminale (picotement, irritation) ou non.
Le protocole sera réalisé avec des « fourchettes odorantes » permettant de calibrer et l’odorant et la prise en bouche. Cette partie de l’étude sera réalisée auprès d’une population adulte et les données seront collectées en salle spécialisée d’analyse sensorielle à l’aide du logiciel FIZZ.
Le candidat devra avoir une connaissance des données de base en perception sensorielle et une bonne capacité d’investissement.
Ce projet s’inscrit dans le cadre d’un partenariat financé (y compris stage M2) avec le CIC (Comité Inter-Professionnel du comté) sis à Poligny.
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Stéphanie CHAMBARON-GINHAC – PhD, Chargée de Recherches
INRA - UMR Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (CSGA)
17 rue Sully - BP 86510 - 21065 DIJON CEDEX
Tél. +33 3 80 69 35 32 - Fax. +33 3 80 69 32 27 - stephanie.chambaron [ chez ] dijon.inra.fr
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